У дрожжей нет глаз, карандашей и даже карманов. Однако в учебной пекарне технологического колледжа они умели считать сахар лучше некоторых людей.
Даня узнал об этом в субботу утром, когда пришёл к маме на работу. Мама вела практику у будущих пекарей, а в понедельник колледж должен был открыть летнюю ярмарку. Для ярмарки придумали новые булочки с яблочным сиропом: мягкие, высокие, с тонкой корочкой.
На столе стояли три прозрачные мерные ёмкости с тестом. На каждой чёрным маркером была проведена линия.
Первое тесто поднялось выше линии на три пальца. Второе — на два. Третье почти не сдвинулось.
— Оно заболело? — спросил Даня.
— Тесто не болеет, — сказала мама. — Но дрожжи могут работать медленнее. Вопрос — почему.
Она показала ему маленькую миску. В тёплой воде плавали дрожжи, и на поверхности собиралась пенка.
— Дрожжи — живые одноклеточные грибы. Берут сахар, получают из него энергию и выделяют углекислый газ. Газ остаётся в тесте пузырьками и растягивает его. Поэтому тесто поднимается.
— То есть они надувают булку изнутри?
— Грубо, но верно.
В учебной пекарне всё записывали. На белой доске висела таблица: температура воды, масса муки, количество дрожжей, время замеса, время подъёма. Рядом лежали электронные весы и таймер.
Проблема была неприятная: утром по одной и той же новой рецептуре замесили шесть партий, и две из них поднялись плохо. Если причина случайная, ярмарка рисковала получить то пышные булочки, то плоские.
— Сначала проверяем то, что можем измерить, — сказала мама.
Даня записал номера партий.
Температура воды совпадала: двадцать восемь градусов. Мука — из одного мешка. Дрожжи — из одной пачки. Месили на одном миксере. Время тоже почти одинаковое.
— Значит, всё одинаково, — сказал Даня.
— Если бы всё было одинаково, результат тоже был бы одинаковым.
Это звучало досадно разумно.
Они разложили карточки шести партий на столе. Даня заметил, что две неудачные замешивали после обеда в пятницу.
— Может, миксер устал?
Мама улыбнулась.
— Машины так не устают. Но у них бывают нагретые детали, люфты и ошибки настройки. Проверим.
Чашу миксера промыли, запустили пустой привод, измерили скорость. Всё было нормально.
Тогда Даня пошёл к полке с ингредиентами. Там стояли мука, соль, сухие дрожжи и две одинаковые бутылки яблочного сиропа. Одна была почти пустая, другая — новая.
На этикетке новой бутылки значилось: «концентрат 70%».
На старой: «сироп 35%».
Даня перечитал.
— Мам.
Она подошла.
— Уже интересно.
Оказалось, поставщик привёз более концентрированный сироп. Его полагалось разводить водой один к одному. Но две пятничные партии замесили по старой записи: налили столько же сиропа, сколько раньше, и не добавили воду.
— Значит, сахара получилось вдвое больше? — спросил Даня.
— Примерно. Но нам надо не угадать, а подтвердить.
Они сделали три маленьких опытных замеса. В первом было обычное количество сахара. Во втором — полуторное. В третьем — двойное. Всё остальное взвесили одинаково до грамма.
Даня поставил на каждой ёмкости метку и включил таймер.
Через двадцать минут первое тесто заметно округлилось. Второе поднялось слабее. Третье почти стояло.
— Почему? Дрожжи же любят сахар.
Мама налила в две маленькие чашки воду. В одну бросила изюминку. В другую насыпала несколько ложек сахара, размешала до густоты и тоже бросила изюминку.
— Смотри позже.
Через несколько минут изюминка в густом сиропе стала сморщенной сильнее.
— Когда вокруг клетки очень много растворённого сахара, вода труднее поступает внутрь и может даже уходить из клетки наружу, — сказала мама. — Дрожжам становится тяжело. Это называют осмотическим давлением. Запоминать термин необязательно. Важно увидеть действие: больше сахара не всегда означает быстрее.
Даня посмотрел на третью банку теста.
— Получается, дрожжи считают сахар так: мало — плохо, нормально — хорошо, слишком много — опять плохо.
— Именно. Только без арифметики.
Для проверки они не остановились на одном опыте. Взяли часть проблемного теста и добавили туда рассчитанное количество муки, воды и дрожжей, чтобы вернуть пропорции. В другую часть добавили только дрожжи.
Та, где исправили весь состав, начала подниматься. Та, куда просто всыпали больше дрожжей, почти не изменилась.
— Значит, дело не в том, что дрожжей мало, — сказал Даня.
Он записал результат в таблицу.
В этот момент к ним зашла студентка Лена с блокнотом.
— Нашли причину?
— Сироп, — ответил Даня.
— Он испорчен?
— Наоборот. Слишком настоящий.
Мама поправила:
— Более концентрированный.
Лена посмотрела на бутылку и хлопнула себя по лбу.
— Я вчера из новой наливала. По старой карте.
Она не стала оправдываться. Вместо этого достала технологическую карту — лист с рецептурой и порядком операций.
— Здесь просто написано «яблочный сироп — 120 граммов». Про концентрацию ни слова.
— Вот это уже причина второго уровня, — сказала мама.
Даня сначала не понял.
— Сироп сделал тесто плохим. А плохая запись позволила налить неправильный сироп?
— Да. Если исправить только две партии, завтра ошибку повторят.
Они переписали карту. Теперь там значилось не название продукта, а нужное количество сахара и воды, а рядом — две строки для сиропа разной концентрации. На полку повесили отдельную табличку: «70% — разводить 1:1». Старую и новую бутылки разнесли по разным ящикам.
Но мама всё равно не разрешила сразу печь сотню булочек.
— Сначала контрольная партия.
Даня взвесил муку. Лена развела концентрат. Мама проверила воду. Тесто замесили и положили в прозрачный контейнер.
На этот раз Даня не отходил от него почти час. Каждые десять минут отмечал высоту тонкой полоской маркера.
Получилась лестница из шести чёрточек.
— Растёт почти равномерно, — сказал он.
— Теперь печём.
В духовке булочки сначала казались маленькими и бледными, потом округлились и начали румяниться. Яблочный запах дошёл до коридора, и возле двери почему-то стало появляться всё больше людей, хотя практическое занятие официально закончилось.
Первую булочку разрезали после остывания.
Внутри были мелкие ровные поры.
— Вот это и есть работа газа, — сказала мама.
Даня сжал половинку. Мякиш промялся и вернулся обратно.
— А можно съесть результат эксперимента?
— Один образец.
— А контрольный повтор?
— Контрольный повтор мы измеряем, а не съедаем.
В понедельник на ярмарке новая карта лежала под прозрачной плёнкой рядом с весами. Лена проверяла сироп перед каждым замесом. Все партии поднимались почти одинаково.
Даня пришёл после школы и увидел на доске вчерашнюю лестницу из чёрных отметок. Кто-то приписал сверху: «Как дрожжи считают сахар».
Он хотел исправить: дрожжи ничего не считают.
Потом посмотрел на ровный ряд булочек и решил оставить надпись. В конце концов, способ у них был вполне убедительный.