В пекарне было тихо только первые семь минут после открытия. Потом звякала дверь, шуршали бумажные пакеты, кофемашина начинала ворчать, а из цеха доносился короткий металлический звук — пекарь ставил противень на стол.
Катя любила эти семь минут больше всего.
По четвергам она заходила к тёте Лене перед школой. Тётя Лена работала здесь пекарем и разрешала Кате сидеть у окна в цех, где не мешали ни покупателям, ни тесту. За стеклом стояли корзины с заготовками хлеба, посыпанные мукой, и казалось, что все они спят одинаково спокойно.
В этот четверг одна корзина выглядела странно.
— Почему этот батон сердится? — спросила Катя.
Тётя Лена сняла с решётки продолговатый хлеб. Верх у него был ровный, с тремя косыми надрезами, а сбоку тянулась широкая трещина.
— Не сердится. Просто раскрылся там, где мы не просили.
— Он всегда так делает?
— Второй день подряд один из партии.
Катя посмотрела на остальные буханки. Они раскрылись по надрезам сверху, как аккуратные кармашки. Только этот будто передумал в последний момент.
Пекарь Сергей поставил рядом пустую корзину.
— Я голосую за характер, — сказал он. — В каждой партии обязан быть один хлеб с характером.
— Характер в накладной не примут, — ответила тётя Лена. — Там нужен вес.
Они засмеялись, но Катя заметила: тётя уже второй раз рассматривает трещину.
На столе лежало мягкое тесто для следующей партии. Его делили на одинаковые куски, округляли и укладывали в длинные корзинки швом вверх. Потом корзинки уносили в расстоечный шкаф — высокий тёплый шкаф со стеклянной дверцей. Там тесто поднималось перед печью.
Катя знала слово «расстойка», потому что однажды спросила, почему нельзя сразу печь.
Тётя тогда нажала пальцем на заготовку. Ямка медленно выпрямилась.
— Вот когда тесто успело набрать воздуха и стало пружинить спокойно, его можно отправлять дальше.
Сегодня Катя попросила разрешения смотреть.
— Смотреть можно, — сказала тётя Лена. — Трогать без команды нельзя.
В шкаф вошли двенадцать корзинок. На каждой лежала маленькая пластиковая бирка с номером. Сергей записал время.
Через сорок минут заготовки вынули. Тётя Лена перевернула первую на лопатку, сделала сверху три надреза тонким лезвием и отправила хлеб на противень.
— Зачем надрезы? — спросила Катя, хотя примерно знала.
— Чтобы растущему хлебу было куда открываться в печи.
— А если он откроется сбоку?
— Тогда мы опять будем смотреть на него вместе.
Первая партия испеклась нормально. Все двенадцать буханок были ровными.
— Значит, починилось, — сказал Сергей.
Тётя Лена не ответила. Она уже готовила вторую партию.
Катя заметила, что корзинки расставили иначе. Те, что раньше стояли ближе к дверце шкафа, теперь оказались в глубине.
— Ты специально поменяла местами?
— Да.
— Проверяешь шкаф?
— Проверяю всё, что можно проверить без гадания.
Вторая партия тоже вышла ровной.
Сергей победно поднял деревянную лопатку.
— Характер исправлен воспитательной беседой.
Но тётя Лена сказала:
— Рано.
На третью партию времени почти не оставалось. К девяти нужно было испечь хлеб для кафе через дорогу. Катя уже собиралась уходить в школу, когда увидела, как Сергей открыл боковую дверь цеха. В помещение сразу потянуло прохладным воздухом.
Дверь была рядом с расстоечным шкафом.
Она хлопнула один раз, потом второй. Курьер занёс ящик муки. Сергей помог ему поставить мешки на тележку.
Катя посмотрела на шкаф. Стекло запотело, но на нижнем углу со стороны двери быстро появилось прозрачное пятно.
— Тёть Лен.
— М-м?
— А почему здесь стекло высохло?
Тётя подошла.
Приложила ладонь к боковой стенке шкафа.
— Вот это уже интересно.
Она взяла маленький электронный термометр и положила датчик сначала в середину шкафа, потом ближе к дверце цеха. В центре было тепло и ровно. С краю температура заметно падала каждый раз, когда внешняя дверь открывалась.
— Но хлеб ведь внутри шкафа, — сказала Катя.
— Внутри. Только шкаф не волшебный сундук. Стенка остывает, воздух у неё тоже.
— И тесто там поднимается медленнее?
— Может. Проверим.
Третью партию они не стали переставлять. Наоборот, вернули корзинки в привычный порядок и нарисовали на бумаге схему: четыре ряда по три места. Катя записала номера тех, что стояли у холодной стенки.
Когда расстойка закончилась, тётя не стала торопиться. Она посмотрела на каждую заготовку отдельно. У центральных поверхность была гладкой и мягкой. Крайние казались чуть плотнее.
— Разница маленькая, — сказала она. — На глаз легко пропустить.
Один из крайних батонов Катя запомнила особенно хорошо: номер одиннадцать.
После печи именно он треснул сбоку.
Сергей перестал шутить и принёс блокнот.
— Одиннадцатый?
— Одиннадцатый, — сказала Катя.
Тётя Лена разрезала хлеб после остывания. Мякиш был нормальный, но у боковой трещины рисунок пор получился плотнее.
— Похоже, край действительно недорасстаивается, — сказала она. — Но одной буханки мало.
Катя уже опаздывала к первому звонку и ушла, не узнав продолжения.
Весь день она вспоминала прозрачное пятно на стекле.
После уроков Катя снова пришла в пекарню. У боковой двери висела полоска плотной прозрачной плёнки, как занавеска. Дверь открывалась, плёнка раздвигалась и сразу сходилась обратно.
— Это чтобы холод не летел прямо на шкаф? — спросила Катя.
— Временно, — сказала тётя Лена. — А шкаф вечером переставим на полметра. Электрик уже посмотрел розетку.
— И всё?
— Пока нет.
На столе лежали два листа. На одном была вчерашняя схема корзинок. На другом — сегодняшняя. У края стояли цифры температуры и время каждого открытия двери.
— Мы сделали ещё четыре партии, — объяснила тётя. — С плёнкой температура стала ровнее. Трещин сбоку не было.
Сергей поставил перед Катей маленькую булочку.
— За раскрытие преступной группировки из двенадцати батонов.
— Никакой группировки не было.
— Тогда булочка возвращается.
Катя быстро накрыла её ладонью.
— Следствие ещё продолжается.
На следующий четверг расстоечный шкаф уже стоял у другой стены. Боковая дверь открывали сколько угодно. Стекло запотевало одинаково со всех сторон.
Катя специально дождалась, пока испечётся первая партия.
Двенадцать буханок лежали на решётке. Все раскрылись сверху — каждая по своим трём надрезам.
Тётя Лена выбрала одну, постучала пальцами по корке и прислушалась к сухому гулкому звуку.
— Ну что?
Катя осмотрела бок.
— Характера нет.
Сергей возмутился:
— Прекрасный хлеб, а вы его так обидели.
Катя взяла бумажный пакет для школы. Пока тётя заворачивала ей маленькую булочку, из печи вышла новая партия, и по горячей корке одна за другой тихо побежали тонкие трещинки.
Но теперь они были именно там, где им полагалось быть.