В сырном погребе было прохладно даже в августе. Когда я вошла туда за тётей Олей, очки сразу покрылись белым туманом, и первые несколько секунд весь погреб состоял для меня из размытых кругов.
Потом стекло прояснилось.
На деревянных полках лежали круглые головки сыра. Одни были совсем светлые, другие — цвета сухой соломы. На каждой сбоку стояла маленькая карточка с датой. В углу тихо гудел вентилятор.
— Здесь пахнет хлебной коркой, — сказала я.
— Хороший знак, — ответила тётя Оля. — А вот если начнёт пахнуть мокрым подвалом, будем искать, что не так.
Она работала на маленькой сыроварне за городом. Я приехала к ней на неделю и уже научилась не называть сырные круги «шайбами». Хотя некоторые выглядели именно как огромные аккуратные шайбы.
Тётя Оля дала мне чистую щётку.
— Сегодня переворачиваем второй стеллаж. Я беру верхние полки, ты — две нижние. Только обеими руками.
Сыр во время созревания переворачивают, чтобы влага и вес распределялись ровнее. Мне не пришлось запоминать это как правило: стоило поднять тяжёлый круг, и сразу становилось понятно, почему ему не стоит месяцами лежать на одном боку.
На первой полке всё было одинаково прохладным. На второй я заметила, что один круг с края чуть мягче остальных.
Я позвала тётю Олю.
Она нажала пальцем на корку, понюхала и посмотрела карточку.
— Не страшно. Но запишем.
На третьей полке мягкими оказались уже два сыра. Все лежали справа, ближе к стене.
— Здесь теплее, — сказала я.
— Кажется?
Я приложила ладонь сначала к левой стенке стеллажа, потом к правой. Дерево справа действительно было не таким холодным.
Тётя Оля достала из кармана маленький прибор с экраном и положила его на полку.
— Дадим ему минуту.
На экране появилась температура: двенадцать и четыре.
— Много? — спросила я.
— Для этого погреба хотелось бы около десяти. Но один замер ещё ничего не доказывает.
Мы переставили прибор на левую сторону. Через минуту он показал десять и одну десятую.
Я снова посмотрела вдоль полок. Раньше мне казалось, что все круги лежат совершенно одинаково. Теперь справа я видела чуть более влажный блеск на корке.
— Значит, сломался холодильник?
— Тогда теплее было бы везде.
Тётя Оля подошла к двери, где висел второй термометр. Он показывал десять градусов.
— Может, солнце греет стену снаружи?
— Стена северная и почти вся под землёй.
— Труба горячая?
— Горячих труб здесь нет.
Она не торопилась отвечать. Мы закончили переворачивать сыры, только правый край второго стеллажа отметили в журнале карандашом.
После обеда я снова спустилась в погреб. На этот раз очки не запотели: я сняла их заранее и несла в руке.
Вентилятор всё так же гудел.
Я стала слушать.
Слева от двери чувствовался слабый поток холодного воздуха. Он шевелил уголок бумажной карточки. На среднем стеллаже карточка едва заметно дрожала. Справа ничего не двигалось.
Я вырвала из блокнота узкую полоску бумаги и держала её перед каждой полкой. Возле левой стороны полоска отклонялась. Возле правой висела прямо.
— Тёть Оль!
Она спустилась с ведром рассола.
— Я ничего не трогала, — сразу сказала я. — Только бумажку.
— Бумажка разрешается.
Я показала ей.
Тётя Оля повторила опыт своим способом: взяла тонкую полоску пищевой бумаги, которой накрывали стол во время упаковки. Результат был тот же.
— Воздух сюда почти не доходит, — сказала она.
Мы стали искать почему.
У дальней стены, за правой частью стеллажа, была прямоугольная решётка. Через неё воздух должен был возвращаться к охлаждающему устройству. Но решётку почти не было видно: перед ней стояла высокая пустая рама от старой полки, а на раме висели сложенные пластиковые ящики.
— Она всегда так стояла? — спросила я.
Тётя Оля нахмурилась.
— Нет. В понедельник мыли пол и переставили раму сюда, чтобы не мешала у мойки.
Она позвала Сергея, мастера сыроварни. Вместе они отнесли раму в кладовую. Ящики переставили к противоположной стене.
Сразу ничего не изменилось.
— А вот теперь самое трудное, — сказала тётя Оля.
— Что?
— Не объявлять победу через тридцать секунд.
Мы поставили два прибора: один справа, один слева. На листе я нарисовала две колонки и записала время.
Через пятнадцать минут справа было одиннадцать и восемь. Потом одиннадцать и три. Через сорок минут — десять и семь.
Левая сторона почти не менялась.
— Выходит, решётка действительно виновата, — сказала я.
— Похоже. Но сыры ещё проверим завтра. Температура — только часть дела.
В погребе следили и за влажностью. Если воздух слишком сухой, корка пересыхает; если слишком сырой и неподвижный, поверхность становится липкой. Рядом с температурой прибор показывал ещё одно число — влажность в процентах.
На правой стороне она тоже постепенно выравнивалась.
Наутро мы открыли дверь в погреб в шесть сорок. Я уже знала, что очки лучше держать в кармане.
Термометры показывали почти одинаково: десять и две десятых слева, десять и три справа.
Тётя Оля достала отмеченные вчера круги. Корка за ночь не стала чудесным образом такой же, как у соседей, но мягкость больше не увеличилась. Она протёрла каждый круг рассолом и вернула на полку, оставив между сырами чуть больше места.
— Воздуху тоже нужен проход, — сказала она.
Сергей принёс красную ленту и наклеил на пол перед решёткой прямоугольник.
— Здесь теперь ничего не ставим.
— Даже временно? — спросила я.
— Особенно временно. Самые постоянные вещи на свете — те, которые поставили на пять минут.
Через два дня мы снова сравнили сыры справа и слева. Разница почти исчезла. Карточки на обеих сторонах слегка шевелились от воздуха.
Я привыкла к погребу. Он уже не казался просто холодной комнатой с одинаковыми кругами. У каждой полки был свой воздух, у каждого сыра — дата и вес, а у тихого гула вентилятора оказалось направление.
В последний вечер тётя Оля дала мне маленький кусочек сыра с той самой правой полки.
— Этот был ближе всех к решётке.
— Он испортился?
— Нет. Мы вовремя заметили, что ему было слишком тепло. Дозреет нормально.
Мы ели сыр во дворе с тёплым хлебом. Из открытой двери погреба тянуло прохладой.
На красном прямоугольнике перед решёткой ничего не стояло. Только край бумажной карточки внутри погреба время от времени поднимался и снова опускался, когда по полкам проходил ровный холодный воздух.